En la cocina colombiana el cholado es a Cali, la lechona al Tolima, el cuy a Pasto, los frijoles a los paisas, las hormigas culonas a Santander, el chivo asado a la Guajira, el pescado a los costeños, la mamona a los llameros, como el ajiaco a los bogotanos. Esta receta colombiana toma su gusto de ingredientes españoles como, la gallina, la crema de leche y las alcaparras, y su gusto criollo de los indígenas nativos con productos como la mazorca, las guascas, la papa criolla amarilla, la papa blanca pastusa y la sabanera, también la arracacha.
Por ser la llamada capital nevera del país por su clima, fue necesaria la incorporación de una sopa caliente con ingredientes que dan mucha energía, sin embargo como se trata de la capital del país tenía que tener algo de sofisticación de allí la adición de la crema de leche y las alcaparras.
Ya es tradición que todas las sopas del país empiezan con un caldo de cebolla, ajos, sal, para el ajiaco se le agregan alverjas y zanahoria bien cortada en trozos pequeños, en este caldo se cocina la proteína, el pollo casi siempre pechuga, al estar blanda se retira del caldo y se deja enfriar, se adicionan las papas, cortadas en tajadas finas para facilitar su cocción, de igual forma con la arracacha la cual previamente se ha lavado con agua y sal para suavizar su sabor, la mazorca tierna se parte en cuatro pedazos, después de un tiempo no determinado, cuando la arracacha y las papas criolla y la pastusa se han deshecho y la papa sabanera aun esta en trozos logrando una cremosa sopa, se agregan las guascas verdura que da el sabor particular al ajiaco dejándolo hervir por unos minutos más, la pechuga de pollo se deshilacha.
De modo que ya se puede emplatar, para esto necesitamos también tener listos el arroz blanco y la tajada de aguacate, entonces se sirve la sopa en cazuela de barro la cual se coloca sobre una canasta hecha en fique o en plato hondo colocando sobre la sopa, el pollo deshilachado un chorrito de crema de leche y algunas alcaparras. En otro plato la porción de arroz y el aguacate roseado con sal.
La mayoría de las comidas típicas de Colombia se pueden replicar en otros lugares del planeta sin embargo el ajiaco con mucha dificultad debido a que las papas criollas no se dan en otras latitudes y las guascas no se conocen tan fácilmente, de modo que si usted viaja a Bogotá Colombia no puede irse de esta hermosa capital sin haber deleitado sus papilas gustativas, su olfato y su cuerpo en general con la delicia gastronómica que representa el ajiaco santafereño.
No olvide acompañarlo de algún delicioso jugo natural hecho con alguna de tantas frutas del país, como la mora, la fresa, la papaya, el lulo, la guanábana, el maracuyá, la uchuva y muchas más. Además como postre vendría muy bien una jalea de guayaba o arequipe con queso. La jalea es un dulce elaborado a partir del jugo de guayaba el cual se deja hervir hasta que dé el punto de una suave crema y el arequipe es un dulce a partir de leche y azúcar.
