Entre los pueblos indígenas, que habitaban el territorio actual de Santander, algunos pertenecían a la familia caribe, otros eran los guanes y chitarae. Cada una de ellas sembraba maíz, frijoles, papa y coca, y se dedicaba a la pesca y la caza; y se estableció un sistema de intercambio comercial entre las etnias vecinas.
Con la llegada de los colonos españoles en los territorios de los aborígenes, estos fueron obligados a realizar trabajos duros como arriar el ganado y la agricultura.
Durante el siglo XIX, debido a la presencia de las vetas de oro de Pamplona, además de los españoles, para la explotación de la minería de oro llegó una inmigración proveniente del Viejo Mundo como ingleses, alemanes y otros, que trajeron sus costumbres y por cierto su gastronomía. los colonos desarrollaron haciendas agropecuarias produciendo miel de caña, conservas, ganados vacunos, cerdos, harina de trigo y cacao.
Como consecuencia ocurrió un mestizaje en la gastronomía, surgieron platos exóticos con influencia indígena a través de sus especias, verduras y especialmente las hormigas culonas, que formaban parte de su fuente de proteínas junto con los productos de la caza y la pesca.
En esta región es muy popular cocinar el cabro a la brasa, también se preparan ricos estofados o se desmecha la carne y la acompañan con arroz. No se puede olvidar la carne oreada, que consiste en trozos de carne de res, que han sido salados para luego orearlos y ahumarlos; no puede faltar la yuca frita y cebollitas encurtidas para acompañar a este manjar. También los tamales santandereanos son un rico platillo. elaborados con maíz, carne de cerdo, y garbanzos.
No se puede dejar atrás los postres como un delicioso bocadillo veleño y dulce de guayaba.
