De los primeros platos criollos colombianos, es cosa seria por que tiene mucha variedad según la región donde lo preparen, resultado de las costumbres, tradiciones, oficios, historia y celebraciones colombianas. Como el desayuno de los domingos, día en el que la esposa descansa y el esposo se luce con su familia sirviendo el tradicional tamal con chocolate, y es que no hay que preparar nada solo calentar y listo.
El mejor tamal de Colombia depende de a quien se le pregunte, si le pregunta a un tolimense este dirá que el tolimense, si le pregunta a un boyacense este dirá que el de Boyacá, sin embargo el mas comercializado es el tolimense. Pero téngase en cuenta que un tamal del sur del Tolima no es lo mismo que el del norte del Tolima, por la variedad del clima y sus productos agrícolas o de la ocasión en la que se vaya a disfrutar. Desde los ingredientes hasta la forma en que se envuelve y el material en que se envuelve es diferente, y es aquí de donde sale el nombre. El nombre de tamal es porque básicamente se trata de reunir varios alimentos y carmes junto con huevo, más exquisito sazón, dentro de hojas de cachaco que se amarran por arriba formando como una bola con moño. Es un envoltorio, la voz tamal, que proviene del náhuatl tamalli, y significa envuelto.
Pero no se despiste si encuentra uno de forma larga, cuadrada o triangular. La cuestión es que si es en forma de tamal uno se quema menos al servirlo.
Su origen, data desde la época de los indígenas, antes de la conquista, como figura en las crónicas de San Bernardino en “La historia de las cosas en la nueva España”, allí describía que los indígenas comían un envoltorio de masa de maíz, con carne de los animales que cazaban y especias.
Ahora bien ¿qué es la hoja de cachaco?
Pues bien hay muchas variedades de plátano, entre ellas el llamado Cachaco o Popocho, un plátano corto y gordito, que se siembra en la vereda de Totarco en el municipio de Coyaima del departamento del Tolima, lugar en donde la tierra hace crecer la mejor hoja y convirtiéndose en la principal actividad económica de la etnia Pijao. Usar otra hoja no sirve porque es muy dura mancha el tamal y altera el sabor. En la recolección colaboran hasta los niños, actividad que les enseña el amor por el trabajo y los aparta de andar en malos vicios. La hoja se recolecta en la mañana o a las cuatro pm tiempo en que abre bien, luego se pasa rápido por el fuego, se soasa como se dice popularmente, finalmente se reparte a los sitios de producción de cocina colombiana.
Para la preparación necesitamos entonces: maíz de Antioquia, arroz de Tolima, Papa de Boyacá y Nariño, arvejas y zanahoria de Cundinamarca, huevos, pollo y cerdo, y claro las hojas de popocho. La forma de cocinar esta receta se transmitió de generación en generación, eso si no puede faltar el estilo artesanal que requiere habilidad, cariño, amor, paciencia, buen gusto y respeto por las tradiciones de las diferentes regiones.
Por ejemplo el tamal tolimense se prepara así: previamente se marinan las carnes, al día siguiente se cocinan todos los ingredientes y ponen a enfriar, luego sobre las hojas cortadas y acomodadas de una forma en particular que no permite que entre el agua, se colocan la masa hecha con la harina de maíz, el arroz y las arvejas, dos tajadas de papa, dos de zanahoria, medio huevo cocido, un trozo de tocino, un pedazo de cerdo, una presa de pollo y dos cucharadas de guiso, finalmente se amarran las puntas de las hojas con cabuya y se ponen los tamales a cocinar al vapor por dos horas. Y se sirve con arepas o pan, acompañando una taza de espumoso chocolate caliente y queso.
¡Feliz desayuno dominguero!
