Antes de la conquista española, había tres grandes tribus: los Chibchas, los Caribes y los Arawak, cuya dieta se basaba en los productos de la pesca (dependiendo de la zona), y del cultivo del maíz y de una variedad de tubérculos entre ellos la papa. Además, recolectaban frutas, verduras y hortalizas.
Con la conquista unas variedades de alimentos fueron introducidas como: la carne de res, la de cerdo, el arroz, la cebolla, las nueces, el ajo y frutas. Por supuesto, los españoles trajeron con ellos sus costumbres culinarias y sus técnicas de cocción.
A partir de este hecho histórico, algunos de nuestros platillos ancestrales sufrieron la influencia de la presencia española y de la africana, como el ajiaco, que es una sopa preparada con pollo desmenuzado, una variedad de papas como la criolla, la pastusa y maíz; es un platillo cuya base es la papa y según investigadores resale a 300 A C. Este plato en el siglo XIX se servía para celebrar el día del Corpus Christi en Bogotá.
Otro platillo derivado de la mezcla del cocido español, con la cocina indígena y africana es el conocido “Sancocho”; preparado, de acuerdo a cada región, con pescado, con pollo, con gallina y una variedad de verduras, tubérculos, plátano y frijoles; aderezado con las especias autóctonas y las traídas por los españoles.
No se pueden olvidar platillos, que perduran en el tiempo desde la época precolombina, aunque han sufrido cambios, variando sus ingredientes y añadiendo otros nuevos, de acuerdo al transcurrir de la historia. Es el tamal, las hallacas, los pasteles y los envueltos. Todos ellos se han popularizado en casi toda Centroamérica, donde reina el maíz.
