Producido solo por un puñado de familias en el remoto paraje ribereño de Santa Cruz de Mompox, este queso de capa es una prueba obligada para los visitantes de Colombia.
Llamado así por las numerosas capas que componen los pequeños paquetes, el queso de capa sigue un proceso de elaboración similar al de la mozzarella. Sin embargo, la gran diferencia es que la cuajada se cuece durante unos 20 minutos para darle una consistencia elástica, similar a la de la masa de pan. Una vez que el queso alcanza esta textura perfecta, se coloca en una superficie plana en forma de tiras, donde se puede cortar, enrollar en cuadrados superpuestos y envolver en plástico para venderlo en las calles de Mompox. Algunos se venden tal cual, y otros se rellenan generosamente con "bocadillo", una mermelada dulce de guayaba.
En cualquier caso, cada pieza de queso se prepara siempre a mano con mucho cariño (sin una sola pieza de maquinaria moderna a la vista) con sólo tres simples ingredientes: leche fresca de vaca, cuajada y sal. A continuación, llega el momento de que los artesanos empiecen a preparar el queso, momentos antes de que se llenen de cubos de bocadillo.
La historia:
La historia de dónde y cómo surgió el queso de capa es un poco discutida; cada familia, sin duda, tendrá su propia versión de cómo este sensacional queso pasó de generación en generación. Sin embargo, hay una historia que dice -según reveló en la revista colombiana Las Dos Orillas en 2014 doña Julia, una de las queseras más antiguas de Mompox- que allá por los años 40 un joyero llamado Bernardo Martínez Pereira trajo a Mompox un bocadillo suave de leche de cabra de Cali. A doña Julia le gustó tanto que se propuso recrearlo, pero con leche de vaca (ya que era más fácil de conseguir en la región).
