Como siempre se sofríen los aliños es decir la cebolla, el ajo, el cilantro, el apio, el tomillo y el laurel, en este sofrito, se sellan las carnes, se usan varias carnes, longaniza, carne de res en cuadros, costilla de res, y perniles de pollo, se adiciona el agua para una cocción por treinta minutos y pasado este tiempo se adicionan las papas, yuca, arracacha, la zanahoria y el repollo blanco dejando cocinar por 15 minutos. Finalmente se agrega la mazorca.
Mientras tanto se realiza un guiso criollo que se prefiere con cebolla larga picada en julianas y tomate sal de ajo color y comino, y como siempre no puede faltar el cilantro.
Tan pronto como la mazorca este blanda es decir en unos 15 minutos más, se sirve aparte el caldo o consomé, adornado por el cilantro finamente picado, en otro plato se sirven las porciones de cada carne y los demás alimentos, los cuales son choreados por el guiso criollo que podrá ser enriquecido con queso doble crema fresco, cilantro y hasta perejil picaditos. Además una rica tajada de aguacate.
Ahora bien el cocido boyacense como su nombre lo indica es propio del departamento de Boyacá, hermosa tierra colombiana llena de paisajes verdes que semejan colchas de retazos, que son el adorno artístico de los cultivos de diferentes productos, región dedicada en su mayoría a la agricultura, razón de la fortaleza de las personas que viven en el departamento. El cocido boyacense es una mezcla de tubérculos y algunas verduras y proteínas de cerdo y res; a la olla presión se guisa la cebolla larga, el ajo, el apio, pimentón en este guiso se sofríen o sellan la carne de cerdo la pesuña de cerdo y la costilla de cerdo y de res también, como se nota es una comida hecha para dar una gran carga de energía, pues el trabajo del campo es muy demandante al igual qu el clima frio de la mayoría de las zonas boyacenses.
Volviendo a la receta se agrega agua suficiente para poner a pitar o cocinar en olla presión las rubas, chuguas, nabos, cubios, ibias, nopases, balú, guatilas, papa criolla, papa pastusa y sabanera, alverja en su vaina, habas, se debe tener en cuenta que según lo duro que sea el alimento así mismo debe ser cocinado por más tiempo que otros alimentos como la papa criolla, al tener todo blando, se agrega a estos ingredientes una buena cantidad de guiso o salsa criolla, se mezcla, rectifica el punto exacto de sal y se sirve en bandeja de barro, puede ser acompañado de una delicia de ají picante.
El cocido boyacense es exclusivo de esta región por que los ingredientes no se encuentran en otras regiones con facilidad e incluso a veces se hace difícil reunirlos todos en la misma preparación ya sea porque no se conocen o por que se confunden unos con otros.
En esta batalla de sabores es más fácil para el paladar el puchero bogotano porque son muy comunes sus ingredientes, pero es más rico en vitaminas el cocido boyacense por contener mas verduras, algunas de ellas calificadas como el elixir de la eterna juventud, refiriéndome al balú o chachafruto que tiene propiedades alimenticias y medicinales muy buenas. Su fruto contiene un 23% de proteínas, más que otras leguminosas como el fríjol, la arveja y la soya. Los habitantes de Nilo, Cundinamarca, le atribuyen al chachafruto la longevidad de la que gozan muchos de sus pobladores y en San Bernardo, Cundinamarca, le dan responsabilidad al chachafruto por la momificación de los cadáveres. Así es, sus secretos y sabores especiales no existe una forma mejor de conocerlos que probando. Buen provecho.
